La mortadella è, come ben sappiamo, un salume buono e gustoso ma probabilmente un po’ sdegnato, un po’ per la ragione che è tra gli affettati che costano meno, ma ciò non vuol dire che sia di bassa qualità.
Anzi, tale grande salume un tempo era un alimento comprabile solo dalle classi più nobili, un po’ perché della mortadella conosciamo poco.
Componenti, procedimento di produzione e trattamento, valori nutrizionali della mortadella oggi vedremo assieme di dare qualche risposta in più.
Mortadella, come viene prodotta? Ecco cosa dice l’esperto
La ricetta della mortadella bolognese è stata tenuta segreta per parecchio tempo, solo ultimamente siamo venuti a conoscenza dei sistemi di creazione e delle parti di maiale utilizzate per la famosa Mortadella IGP di Bologna.
Essa è poi formata dal 85% di parte più magra e dal 15% di parte più grassa. Si impiegano unicamente tre parti del maiale che sono, la spalla, parte della coscia e il grasso originario dal collo che è la parte di grasso più solido e distinto del maiale.
Tutte tali parti sono raffinatamente spezzettate e amalgamate insieme per fare un solo composto. Una volta che l’amalgama è ben mescolata si avanza con l’insaccatura. Il prodotto é immesso dentro un sacco naturale, quasi sempre si impiega la vescica di bue come involto per insaccare la carne.
Nel momento in cui il sacco è colmo della carne impastata, deve essere ben annodato. L’azione di legatura è una delle fasi più rilevanti per il buon esito di questo tipo di salume. È indispensabile che la carne all’interno del budello diventi ben salda e compatta per la seguente fase di cottura.
Il lavoro della stufatura o cottura al vapore prosegue e varia a seconda del tipo di pezzatura che si vuole dare alla mortadella ma solitamente si valuta un’ora per ogni chilo, di conseguenza se la mortadella pesa 15 kg necessiteranno 15 ore di stufatura.
Questo tipo di insaccato deve avere un lungo processo di cottura e per fare ciò viene controllato con una sonda, che deve essere introdotta fino al centro. Quando essa è contrassegnata con 75 gradi significa che la mortadella è cotta al punto giusto.
Fatto ciò non si avrà bisogno di altro se non aspettare il tempo di rinfrescamento. In genere é rinfrescata ad aria e vaporizzata con acqua fredda, nel momento in cui il prodotto è sopraggiunto ad una temperatura ambiente è pensabile muoversi al confezionamento. Ecco dunque da dove deriva la mortadella.
Cinzia Arienzo
Esperta in casa e giardinaggio: i suoi articoli sono letti e richiesti in tutta Italia date le sue ottime capacità di scrittura.
