La preparazione della pastiera napoletana inizia con la realizzazione della frolla. Si comincia setacciando la farina e unendo un pizzico di sale, formando una fontana al centro del piano di lavoro. Al centro della fontana si aggiungono il burro, lo strutto e lo zucchero, lavorando a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire. Successivamente si aggiunge il miele, l’uovo e il latte, grattugiando anche la scorza di arancia e limone. Si continua a mescolare fino ad ottenere una pastella morbida, aggiungendo pian piano la farina e lavorandola con un tarocco per ottenere un panetto omogeneo. Dopo aver coperto il panetto con della pellicola, si lascia riposare in frigo per un’ora.
Passando alla cottura del grano, si versa il grano precotto in un pentolino e si aggiunge un pizzico di sale, schiacciandolo leggermente e bagnandolo con il latte, unendo anche il burro. Si porta a sfiorare il bollore aiutandosi con una forchetta per schiacciare il grano mentre cuoce. Una volta portato quasi al bollore, si spegne il fuoco e si trasferisce il grano in una pirofila per farlo raffreddare. In una ciotola a parte si setaccia la ricotta e si aggiunge lo zucchero, mescolando fino ad ottenere una consistenza morbida e facendo riposare in frigo.
Dopo aver lasciato riposare il grano e la ricotta, si elimina la scorza degli agrumi dal grano e si trasferisce in una ciotola capiente, aggiungendo il cedro candito a cubetti e mescolando brevemente. Se si preferisce, si può frullare il composto per renderlo meno rustico. Successivamente si unisce il grano alla crema di ricotta e si prepara un composto con le uova, l’acqua di fiori di arancio, il latte e le scorze di limone e arancia. Questo composto viene aggiunto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, mescolando bene fino ad ottenere il ripieno.
Si riprende la pasta frolla e si divide in due parti, stendendo la parte più grande con un mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. Si arrotola la pasta sul mattarello e si srotola su uno stampo per pastiera, facendo aderire bene al fondo e ai bordi. Si elimina l’eccesso di pasta frolla e si bucherella la base con una forchetta, trasferendo poi la crema all’interno e realizzando il reticolo con le strisce di impasto avanzate.
La pastiera è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-55 minuti, sfornandola una volta cotta e lasciandola raffreddare completamente prima di sformarla. Infine, si può spolverizzarla con dello zucchero a velo prima di servirla.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.
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