Per preparare il panettone, è necessario iniziare realizzando il primo impasto. Si versa in una ciotola il malto, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d’acqua a temperatura ambiente, mescolando fino a far sciogliere lo zucchero. Successivamente, si versa lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia e si aggiunge la farina manitoba, iniziando ad impastare. Dopo circa 5 minuti, si aggiunge il lievito madre rinfrescato e si continua ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo, si prepara un’emulsione di burro e tuorli, lavorando il burro morbido con i tuorli fino ad ottenere una consistenza cremosa. Si aggiunge l’emulsione nella planetaria e si continua a impastare fino a che l’impasto risulti ben asciutto e il burro sia stato completamente assorbito. Si trasferisce l’impasto su un piano di lavoro, dando una forma sferica e lasciando lievitare per circa 12 ore a una temperatura di circa 26° fino a che l’impasto non triplichi di volume.
Nel frattempo, si prepara la pasta di mandarini, arance o limoni in casa. Per il secondo impasto del panettone, si utilizza un tarocco per staccare il primo impasto lievitato dalla ciotola di vetro e trasferirlo nella planetaria, aggiungendo farina manitoba e le masse aromatiche come la pasta di arancia, mandarino e limone, il miele e i semi della bacca di vaniglia. Si prepara un’altra emulsione di burro e tuorli da aggiungere all’impasto, insieme al zucchero e un pizzico di sale. Si lavora l’impasto fino a renderlo elastico, quindi si mette a mollo l’uvetta e si tagliano a cubetti il cedro e l’arancia candita. Una volta che l’impasto è pronto, si aggiunge il mix di frutta candita e uvetta e si lascia riposare.
Dopo il riposo, si arrotonda l’impasto e si trasferisce in uno stampo, utilizzando l’impasto rimasto per preparare due piccoli panettoncini. Si lascia lievitare in forno per 6-8 ore, quindi si cuoce a 175° per 50 minuti, aggiungendo una noce di burro al centro e infornando anche i panettoncini per poi proseguire la cottura del panettone. Una volta cotto, si lascia raffreddare capovolto per tutta la notte, fissandolo con due pentole o ciotole della stessa altezza. Il mattino successivo, si gira il panettone e si tolgono gli stecchini, pronto da gustare.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.
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