L’Italia è indiscutibilmente il paese dei salumi, in quanto nazione molto legata alle proprie tradizioni culinarie, identifica nel cibo in senso generico molta della propria identità, locale e nazionale e la bresaola, che è uno dei salumi più importanti ed anche interessanti nella sua unicità, da sempre gode di un’attenzione specifica anche da parte dei nutrizionisti e degli appassionati di salumi.
Il tipo di preparazione che comporta lo sviluppo “corretto” di qualsiasi salume tende a far lievitare ovviamente i costi, e ciò sicuramente vero per una delle varianti IGP della bresaola, ossia quella della Valtellina, che è sicuramente la variante più pregiata.
Il costo al dettaglio può infatti essere effettivamente molto più alto rispetto ad altri affettati, ma perchè la bresaola costa tanto?
I fattori che incidono sul prezzo della bresaola
E’ prima di tutto la provenienza a definire in buona parte il fattore costo della bresaola, che nella appena menzionata variante IGP risulta essere sviluppata con carne di manzo, come nella quasi totalità, a differenza dei salumi più comuni, come il prosciutto oppure la mortadella, che “provengono” dal maiale.
Non solo, la bresaola di qualità viene prodotta da parti specifiche di tipologie di manzo particolari, come la punta d’anca, magatello, fesa, sotto fesa e sotto-osso, che sono anche decisamente pregiate.
Tra le tipologie di bovino scelte risultano esserci lo zebù, di provenienza sudamericana, ma anche le europee limousine o la charolaise, che sono le categorie di bovini maggiormente impiegati per la realizzazione di questo specifico salume.
E’ un salume crudo, infatti la carne scelta, che deve essere quasi totalmente priva di grasso, viene sottoposta ad una accurata sezionatura, speziatura, salatura ed una forma di “massaggiatura” che contribuisce a rendere il prodotto finale considerabile di elevata qualità.
Sono anche questi fattori importanti che incidono sul prezzo finale della bresaola che per molti è difficile da consumare in maniera “continua” proprio per i costi, condizione che rende questo salume come pregiato, ma anche uno dei pochi realmente considerabili “sani” dal punto di vista nutrizionale.
Nonostante l’apporto di sodio non indifferente infatti la bresaola è fondamentalmente costituitat da carne molto magra, alla quale viene sottoposto un trattamento non così invasivo, che mantiene quasi intatte le proprietà di cui è disposta, quindi ferro, proteine e sali minerali, e proprio questa “purezza” rende la bresaola decisamente indicata per la maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per le donne in stato interessante e gli individui che sono intolleranti alla carne cruda.
