La mortadella è di sicuro uno dei salumi più gustosi ed amati dagli italiani, che la consumano praticamente sempre, cotta, cruda, come secondo, nei taglieri, nei panini, ovunque la si mette sta bene con il suo sapore inconfondibile sia con l’aggiunta di pistacchi o senza, ma pochi sanno da dove proviene esattamente, cioè di che carne è composta ed è quello che sveleremo in questo articolo, tenetevi forte.
Dove è nato questo salume
E’ un salume che ha le sue origini a Bologna addirittura fin dal 1500 ed esattamente nel 1998 è diventato un prodotto alimentare a marchio IGP, questo certificato dichiara esplicitamente che è di carne di suino puro lavorata in modo da assumere una forma cilindrica. Il processo di produzione è molto attento fin dalla selezione della carne che serve per la preparazione, infatti per la parte più magra viene utilizzata la spalla del suino, mentre per quella più grassa si usa la gola. Dopo la selezione la carne viene tritata e poi insaccata in una forma cilindrica che poi si lascia cuocere all’interno di grosse stufe ad aria secca. Dopo la cottura si sottopone ad un processo che vede mettere l’insaccato sotto l’acqua fredda. Alla fine del processo produttivo si stabilizza il salume in celle di raffreddamento.
Questo è quello che accade di sicuro a Bologna, ma in tutte le altre regioni è così? Purtroppo no e ve lo spieghiamo di seguito.
Da dove proviene la mortadella? Ecco la risposta sorprendente
Visto che il certificato IGP appartiene solo a Bologna in alcune regioni questo insaccato viene preparato anche con altri tipi di carne come quella di asino. Questo è un tipico prodotto della Sicilia, ma oltre alla carne di suino e di asino si usa in altre parti d’Italia anche il fegato.
Quella di fegato è un prodotto tipico piemontese riconosciuto come P.A.T ovvero in qualità di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano prodotto in due modi differenti e cioè cotta e cruda. Quella di fegato cotta ha un impasto tritato finemente che viene cotto a vapore. Il salume viene sottoposto a stagionatura per due mesi per poi essere confezionato sottovuoto e pronto per essere messo in vendita.
Quella di fegato cruda ha invece un impasto molto meno accurato, infatti la carne viene salata, arricchita con varie spezie e poi con aromi di vino rosso. Il salume viene quindi insaccato in un budello naturale, legato a forma di ferro di cavallo e lasciato stagionare per un periodo di 5 mesi. Il colore di questo particolare salume è rosso scuro ed è dalla consistenza molto morbida.
Patrizio Annunziata
Giornalista pubblicista dal 2016 da sempre appassionato soprattutto di calcio e dello sport in genere. Non disdegno di impegnarmi anche in altri argomenti, perchè si è giornalisti a 360 gradi.
